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Les professionnels de la restauration commerciale doivent mettre en place et disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)qui doit permettre leur de s’assurer de la correcte application et du respect :

  • De la réglementation en vigueur au niveau européen et national (traçabilité, gestion des non conformités…)
  • Des Bonnes Pratiques d’Hygiène – BPH (nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles…)
  • Du plan HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, identification des risques et maîtrise des points critiques)

L’AFNOR a élaboré et validé un référentiel permettant à chaque professionnel de vérifier l’hygiène de son établissement et la conformité, la pertinence de son PMS.

Cette norme NF V01-015 « Traçabilité et sécurité des aliments – Management et hygiène – Vérification de l’hygiène en restauration commerciale » permet de réaliser des inspections qui permettra aux professionnels, en s’assurant de répondre à ses obligations légales, d’initier une démarche qualité et de sécurité en hygiène alimentaire.

ARTEFAQS réalise sur la base de cette norme des inspections.

Cette inspection, point de départ d’une réelle volonté d’améliorer la qualité de la sécurité alimentaire, permettra aux professionnels de valoriser l’image de son établissement vis-à-vis de ses clients et aussi vis-à-vis de l’administration.

« Le cas échéant, le résultat de cette vérification pourrait être pris en compte par l’autorité compétente dans le cadre de la réalisation des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments selon des dispositions fixées par voie réglementaire » – extrait page 7 introduction norme NF V01-015 AFNOR.

Cette inspection s’articule autour de 12 exigences :

  1. Les locaux
  2. Les équipements et matériels de production / conservation / entreposage
  3. La gestion du petit matériel et de la vaisselle
  4. Le nettoyage et la désinfection des locaux, équipements et matériel
  5. L’hygiène du personnel et des manipulations
  6. Le stockage et l’évacuation des déchets
  7. Les approvisionnements et le stockage
  8. La maîtrise des processus de manipulation / fabrication / conservation
  9. La gestion des non-conformités, des invendus et des restes
  10. La gestion de la traçabilité
  11. Les nuisibles et animaux domestiques
  12. Les modalités des livraisons clients et de la vente à emporter

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